リコッタチーズ
次はリコッタチーズです。カッテージチーズは、あっさりしていて水分が少ない仕上がりですが、リコッタチーズの方がよりなめらかで、ミルクの風味が強いように仕上げます。つまり、そんなに決定的な違いがないように思うかもしれませんが、実は作り方はまったく異なります。
リコッタチーズは、もともと別のチーズを作る時に出た水分（乳清・ホエー）を材料にして作るからです。特にいろいろなチーズを大量に作るイタリアで考えられた種類で、大量に出た乳清（ホエー）を捨てるのはもったいないと、これをもっと煮詰めて作ったのが始まりです。リコッタとは「再加熱された」という意味です。
ちなみに乳清（ホエー）は、これに牛乳や蜂蜜を加えてドリンクにしてもかなり美味しいものです。リコッタチーズは乳清に更に牛乳や生クリームを加えて、固まるまでレモン汁を加え、繰り返して同じチーズを作るのです。
そのポイントは生クリームで乳脂肪分を補うということです。日本のスーパーで売られている普通の牛乳の脂肪分は3.6％前後で、まとまった量のチーズを作るなら脂肪分をもう少し補った方がいいのです。
そこで生クリームを加えます。乳脂肪分の高い牛乳があるなら、生クリームはあえて加えなくても結構です。生クリームは、パッケージの「種類」に「牛乳」と表示があるか確認してください。
もう一つポイントは水分の抜き加減です。水分をしっかり抜くとポソポソとした口あたりになりますが、少しなめらかに仕上げるとリコッタ風になります。